◆事業承継後、新代表者から受けた悩みを解決した事例

【飲食業E様の場合】

事業承継後、新代表者が経営を行う中で、経営に関して何から手を付けて良いのか分からないとの相談を受け対応しました。

財務内容を把握されていなかったことから、過去の財務を分析し、分析結果を共有。赤字から脱却するための重点は原価率の改善であることを説明しました。

改善に向けた取組みを行いたいとのことで、まずは日々の収支をつけてもらうことを提案。その結果を分析すると、無駄な原価はほとんどないことが判明しました。

そのため、商品ごとに採算が合うかどうかを確認（原価管理）。各商品を比較すると、原価率に大きな差があることが分かりました。中には、赤字のメニューもありましたが、経営者がそれを認識していない状態でした。話を伺うと、最近の物価高騰によって材料費が高騰したが、商品の販売価格については据え置いていたとのこと。

こうした事実を認識した経営者は、「なんとなく原価率が悪化していたと思っていたが、ここまでひどいとは・・・」と少しショックを受けていました。

経営者の意向を確認しながら協議を行い、①メニュー表から削除する商品、②値上げをする商品、③据置（何も変えない）商品に分けました。また、削除する商品の一部を一品メニュー化することを提案しました。

過去の数字から目標原価率を設定し、メニューごとに目標原価率前後となるように設計。これまでは注文される商品によって利益率が大きく変わる体制でしたが、今回の変更により、どの商品が注文されても経営者が納得できる利益に繋がるように設計し直しました。さらに、経営者が1人で料理を担当していたため、メニュー表開発を進める中で、経営者の作業効率化を図りました（料理を作る工程等を変更し、料理人の負担を軽減）。

今後は、日々の利益率をみながらメニュー表開発の効果を検証していく予定です。また、メニュー開発をする中で、売れ筋商品を明確にしたため、看板メニューとして広告宣伝を行っていく予定です。

あなたの場合は、いかがですか？

簡単ではありますが、単発・スポットコンサルティング事例でした。同じような悩みがある方は、ぜひご相談ください。